弓削多醤油「醤遊王国」取材レポート１＜身近な調味料の秘密を探る！＞

わたしのブログで不定期連載中の
名物企画といえば・・・
そう、大好きな工場見学シリーズ
久々の復活です


今回、お邪魔したのは
埼玉県日高市にある
大正12年創業の老舗、
弓削多醤油(ゆげたしょうゆ)さんの
工場を見学できる
醤遊王国(しょうゆおうこく)

日本の食卓に欠かせない
醤油の作り方や使い方など
醤油にまつわるさまざまなことを
遊んで、学んで、味わえる
まさに醤油のテーマパークです



早速、醤油ができるまでを
醤遊王国店長の中村豊さんに
教えていただくことに



これが醤油の原材料

大豆、小麦、天日塩の
つだけなんてビックリ

弓削多醤油さんでは
すべて国産の原材料で
地元の埼玉県産のものも
使ってるんですって。


蒸し煮した大豆と
炒ってひき割った小麦に
種麹を加えて
温度30℃で３日間保つと
麹菌が育って醤油麹が
できるそう。



できた麹に天日塩の塩水を混ぜて、
木桶に仕込んでもろみを作り、
それを１年間寝かせて、
発酵・熟成させるんだけど、
その仕込み蔵に行く前に
仕込みに使われてる木桶を
見せていただきました



こちらが今年２月にやってきた
日本の職人さんが手作りした
新しい木桶



実は今、日本に桶職人さんは
たった人しかいないそう

今年初めに完成した４本の
木桶のうちの１本が
ここ、弓削多醤油さんに
やってきたんですって
ということは、ものすごーく
貴重な桶なんですねー

ちなみに木桶は耐用年数が長く、
だいたい300年くらいは
使えるそうです


その木桶が並ぶ仕込み蔵へ



新旧の仕込み蔵で合計29本もの
木桶で仕込んでるそうです。

木桶は直径2m30cm、深さ2m30cmで
容量はなんと9000リットル、
すべて杉の木で作られてます。

この木桶の内部に酵母菌や乳酸菌
といった微生物がすみついて、
その微生物が発酵・熟成に大きく関わり、
その蔵の独自の味を醸し出すそうです。

弓削多醤油さんでは、
菌がすみつきやすいように
仕込み蔵の建物自体も
杉の木でできてるんですって


これが熟成中のもろみ。

あ、ちなみにもろみとは、
醤油を搾る前の状態のものです。


もろみは毎年冬に仕込んで、
春から夏にかけて発酵させ、
秋から冬にかけて
熟成させるんだけど
１年間の変化の様子も
見ることができるんです。



左から１ヶ月→３ヶ月→12ヶ月

１年経つとこんなに状態が
変わるんですね～


あ、仕込み蔵の外には
木桶が展示されてて
中に入って遊べるんですよー

入り口がもう少し大きかったら
わたしも入れたのに
耳が～ おなかが～～

・・・みなさんはぜひ中に入って、
大きさを体感してみてくださいね


さて、醤油作りの見学も
いよいよ大詰め

１年寝かせたもろみは
圧搾室に運ばれて

こんなふうに風呂敷で包んで
１枚１枚丁寧に搾ります。

搾っただけのものが
吟醸純生醤油で、
搾ったものを加熱すると
一般的な醤油になります


醤油を搾ったあとのもろみは
こんな感じになるんだけど、
弓削多醤油さんでは
この搾りかすは牧場にあげて
餌の材料として
動物に食べてもらってるそうです。

原料が最後まで無駄にならなくて
スバラシイですね～


ここで工場見学が終了～
つづいては恒例の
工場見学のお楽しみタイム
なんだけど、
その様子は次回につづくー